Los caminos de Madame Kim

Un poco más adentro, justo en el codo que forma la calle está Quel Bravo Ragazzo (José Victorino Lastarria 53. @quelbravoragazzo_oficial), un pequeño local abierto hace seis meses por un joven Italiano, Nicola Schincaglia, que ofrece la versión sándwich de la cocina italiana; los paninos (desde $ 4.500 a $ 7.500). Allí prepara algo tan tradicional en Italia pero que faltaba en nuestro país, donde abundan las pizzerías y restaurantes de pastas. Todos los quesos y cecinas los importa directamente de Italia, Pecorino Romano, Scamorza, Provoleta, Grana Padano de 12 meses y Parmesano de 24 meses de maduración.

• Sobre aquella estirpe se ubica esta taberna ilustrada donde cada día sacan su pizarra con las mejores ofertas de la casa.
• Tienen una coqueta terraza interior, un oasis de tranquilidad, siempre con una música discreta y agradable.
• La carta de fondos es breve pero bien elegida, una sabrosa Lengua Braseada con cremoso de mote, papa y champiñones ($ 11.900), fresca Pesca del día con puré de arvejas y menta con ensaladita de apio y palta ($ 12.000) o unos sublimes Ñoquis a la mantequilla trufada, queso Asiago, arvejas y apio, espuma limón ($ 11.000).

Ravioles fritos de cerdo

En su restaurante, y también en el barrio donde éste se encuentra, todos la llaman Madame Kim. Debe ser porque su nombre es complejo -Kim My Houang- y necesita una salida fácil; y porque independientemente del idioma en que ella hable, siempre de base suena un marcado acento francés. Difundimos la culinaria en Chile y más allá, proyectando costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas. De las alegres manifestaciones callejeras del estallido se pasó a la violencia irracional con el incendio de la iglesia de la Veracruz en noviembre de 2019. El oasis que era el barrio Lastarria se transformó en hordas de personas con rostros cubiertos que destrozaban el mobiliario de los locales con impunidad. El sector, que desde la construcción del edificio Unctad III en 1972, posteriormente llamado durante la dictadura como edificio Diego Portales y, ahora, Centro Cultural Gabriela Mistral, fue construyendo un entorno ligado, primero, al arte y luego a la gastronomía y el ocio.

Platos de la carta de Le Bistro Viet (chef Kim My), Octubre 2019

Nada más entrar por esta vía se encuentra Torremolinos (José Victorino Lastarria 11. @torremolinosrestobar), una de las pocas fuente de soda existentes allí. Es visitado por estudiantes, vecinos, parroquianos que son atraídos por sus precios económicos y el sabor de la tradición. Poco cambian las cosas ahí, se mantiene inamovible al paso del tiempo y tiene su público fiel que mayormente los visita para probar sus sándwich del tipo Chacarero ($ 5.200), Completo o Italiano ($ 2.000), Churrasco ($ 4.200), todo preparado a vista y paciencia de quien desee verlos en su larga barra. De cocina, salen Cazuelas ($ 5.100), en temporada Porotos granados ($ 4.000) y Humitas ($ 4.200) sumado a otras preparaciones al plato como el Lomo a lo pobre ($ 9.200) o Escalopa con agregado ($7.200). Hoy en día, está a cargo el maestro José, quien junto a Inés, que lleva casi 32 años trabajando ahí, sirven las mesas.

“Cocinar es el acto de amor más bonito que existe”: la filosofía de Micha, chef del mejor restaurante del mundo

Y es regentado con suave guante de hierro por la Madamme Kim, que no deja detalle del servicio al azar. El primero abrió en octubre en el barrio Lastarria y se viene a sumar al auge que ha tenido la comida vietnamita en nuestro país, una cocina oriental que privilegia la frescura de los vegetales. A poco andar, en la parte adoquinada y peatonal de la calle, donde por años han residido los vendedores de pinturas, anticuarios y libreros, hoy se aglomeran a su alrededor vendedores de lo más variopinto; ropa usada, tabaco, queques “mágicos”, productos bondages y un largo etc. donde al parecer todo rubro cabe.

Para beber, todo el año tienen Cola de mono y sus Fanshop, son de los más pedidos. Su dueño está siempre al pie de la caja y la novedad desde la vuelta de la pandemia es que han podido sacar una pequeña terraza al exterior y ahora, al fin, aceptan pagar con tarjetas. Pero darse una vuelta por el barrio Lastarria es, ahora, sinónimo de alegría. Aunque las ofertas son diversas –desde un local que es un hit en la venta de papas fritas a una sala de cine arte o desde sangucherías a librerías con estanterías repletas de títulos que no remiten a best sellers-, la esencia del barrio está nuevamente en pie y funcionando a pleno. Acá, recomendamos algunas distintas opciones para disfrutar de uno de los lugares imperdibles y más tradicionales de Santiago. Pero hay más, ya que dentro de la decoración hay varias pipas de opio, canastos que se usan para recolectar arroz y otros elementos traídos directamente desde Vietnam.

Tipos de comida o especialidad Santiago (A-Z)

Además, cuenta con coctelería de autor y una interesante propuesta de mocktails, es decir, recetas sin alcohol. Este restaurante nace de la unión del cocinero Gaetan Eonet, dueño de Le Bistrot de Gaetan, y de la asesora gastronómica Kim My, quien vivió entre la cultura de su madre, proveniente de Vietnam, y de su padre, oriundo de Laos. Sin embargo, ella creció en los fogones del restaurante de su madre en Nueva Caledonia, isla autónoma francesa, y donde conoció a Gaetan. Como ya es fin de cóctel vietnamita año, la revista Wikén premió a los mejores restaurantes de este 2018. Y si bien la publicación destaca el tradicional Rivoli y el repetido Osaka, no se hace ninguna mención a las regiones, donde se cuenta con grandes expositores en Chiloé, Copiapó o Antofagasta, por nombrar algunos lugares destacados.

Platos de Le Bistrot Viet, 2019

También, tiene unos tacas tacas para que la gente pueda interactuar más allá de sus especiales sabores. Esta vez recibió el Premio a la Trayectoria, donde se destaca justamente el rescate que ha hecho de los productos originarios de nuestro país. Así lo ha hecho Rodríguez liderando la cocina de grandes eventos como todas las cenas de gala y recepciones para la Cumbre de la APEC 2004, premiada como Mejor Evento del Año por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, gracias a su exitosa organización. El barrio Lastarria, a pasos de la Alameda y a pocas cuadras de la llamada zona cero, tiene afición por la nostalgia. Comenzó a formarse a mediados del siglo XIX y trata de mantener sus fachadas originales. Quizá desde esos años que ha albergado en sus cafés a intelectuales y -hoy- a quienes protestan en sus calles.

Por lo menos contrasta con el reconocimiento al trabajo en la cocina de Guilermo Rodríguez, quien ha sido uno de los máximos exponentes en rescatar los sabores de nuestro país con productos provenientes de cada región, por algo lo llaman “el padre de la cocina chilena renovada”. Su hermano Chipe Libre (José Victorino Lastarria 282 @republicachipe) viene a ser una alegoría de los piscos chilenos y peruanos por igual. Una república imaginaria donde resaltan todos los valles especializados en su producción en ambos países. Cualquiera de sus más de 100 etiquetas se puede beber solas, aunque bien vale acercarse a su gran variedad de cócteles de autor. La comida es sabrosa, con acento peruano y muy bien elaborada, con buenos puntos de cocción. De segundos, algún pescado y varias carnes, como lomo salteado con arroz y papas fritas ($ 13.500).

Barrio Lastarria: ahí vamos de nuevo

A pasos está Liguria Lastarria (Merced 298 @bar_liguria), una marca que está en el ADN de los santiaguinos, que no necesita mucha explicación y que cautiva a los turistas extranjeros por la belleza de su local, su excelente servicio y gastronomía. En un edificio neobarroco, de cuatro pisos, construido en 1906, donde por años estuvo Instituto Chileno Francés de Cultura y antes de eso fue hasta una casa de remolienda. Sobre aquella estirpe se ubica esta taberna ilustrada donde cada día sacan su pizarra con las mejores ofertas de la casa. Cocina con personalidad, donde siempre hay un plato de cuchara, carnes, productos nacionales, ensaladas y actualmente también ofertas veganas.

De la barra salen las tradicionales jarras de vino, cervezas e infinidad de cócteles. El Bloody Mary es el mejor del barrio, con jugo de tomates Campbell’s -como debe ser-, pero cuentan con varias creaciones propias como Chirihue (gin Franklin, triple sec, jugo de limón y ginger ale) muy refrescante y primaveral. El barrio se ensancha en este punto, en un pasaje interior bulle la actividad de cervecerías, bares estilo italiano y cocina de corte internacional, como la que expone Quitral (Lastarria 70 @quitral_resto) en su gran espacio interior. Hacia calle Padre Luis de Valdivia, hay ciertas novedades como las de Pulento Joe (Padre Luis de Valdivia 338 @elpulentojoe), bar con hartas referencias al punk setentero inglés, cervezas artesanales de buena calidad, más frituras (como sus papas trufadas) y sándwiches con cierto garbo. Tienen una coqueta terraza interior, un oasis de tranquilidad, siempre con una música discreta y agradable.